03 Gen Llagosta roja, el mos més especial d’Eivissa

En la restauració d’Eivissa no existeix un crustaci més reconegut i valorat que la llagosta roja (Palinurus Elephas) que es cria a la nostra costa. En Es Torrent la preparem de diverses formes perquè la seva carn tersa i de sabor concentrat admet múltiples elaboracions: en caldereta, flambejada, a la planxa, saltejada amb all i bitxo. Alguns clients fins i tot ens demanen que l’acompanyem d’uns ous frits, preparats en el mateix oli de la fritada. És, sens dubte, la veritable reina dels grans mariscs de l’illa i la que aconsegueix les majors cotitzacions a la llotja i al mercat.

En Es Torrent la conservem en els nostres vivers, on es manté en perfecte estat, ja que la veda se sol obrir només de maig a finals d’agost. En el passat estiu es van capturar a la illa uns 3.500 quilos, la qual cosa aclareix la raó que el seu preu sigui tan elevat. Tant l’alimentació com l’hàbitat que gaudeix a Eivissa li confereixen unes característiques i sabor únics i una textura insòlita, que l’han fet mereixedora de portar un etiquetatge especial sota la marca Sabors d’Eivissa. Aquesta marca de garantia la diferència de les que s’atrapen en altres entorns mediterranis i del món.

La llagosta pitiusa té una bona grandària –aconsegueix fins a 60 centímetres– i destaca per la seva closca robusta amb fortes espines. El seu cos està format per tres zones: un cefalotórax ample i robust, un abdomen foro i una forta nadadera cabal. L’abdomen i els apèndixs o “potes” caminadoras són les parts comestibles.

Les llagostes pitiusas viuen en zones d’algues, on s’alimenten de restes orgàniques, encara que també capturen cucs, mol·luscs i crustacis petits. És a l’estiu quan s’atraquen a la costa per reproduir-se. Les seves freses són del color del coral. Les femelles les transporten sota l’abdomen en un nombre que pot arribar al mig milió i els incuben durant un període que oscil·la entre 18 i 70 dies. No obstant això, només 1 o 2 d’aquests ous arriben a fer-se adults. La maduresa sexual l’aconsegueixen les femelles quan tenen de 10 a 12 centímetres de longitud i uns 3 anys d’edat. Els mascles maduren una mica després. La seva grandària màxima ho aconsegueixen al voltant dels 20 anys de vida.

Una vintena de barques d’Eivissa es dediquen en exclusiva a la captura de la llagosta quan s’obre la veda. Les pesquen amb uns paranys denominats nasas, fetes amb tires de fusta o de vímet, i en l’interior del qual es col·loquen trossos de peix i altres productes com a esquer. Menjar-la és tota una experiència que almenys cal gaudir una vegada en la vida. Bon profit!