09 Nov Joselito, el Dom Pérignon del pernil ibèric

Ja ho diem clarament a la web: “Estimem el producte eivissenc per sobre de totes les coses, però no som talibans ni li donem l’esquena a un bon ‘Joselito”. Amb això volem dir que en Es Torrent els productes de la nostra gastronomia constitueixen l’epicentre de la nostra carta marinera, però no renunciem a les meravelles d’altres llocs, des de les ostres Gillardeau a les cloïsses de Carril, passant pel qual alguns defineixen com “el Dom Pérignon dels ibèrics”: el pernil Joselito.

Xico Sala, el fundador d’Es Torrent, és el tallador oficial del restaurant. Tots els dies, quan torna del mercat, passa una estona llarga amb el ganivet entre les mans, tallant rodanxes de Joselito Gran Reserva sense pressa. Constitueix un producte extraordinari que els nostres clients aprecien i ens reclamen constantment.

Diu Ferran Adrià que “Joselito és un pernil únic i perfecte, una inspiració constant per tots els que estimem la gastronomia”. El més famós crític de vins, el nord-americà Robert Parker, afegeix que “Joselito és el tresor culinari més gran d’Espanya i un dels més importants del món”. La història de Joselito, no obstant això, és molt llarga. L’empresa va néixer en 1868 en Guijuelo (Salamanca), de la mà d’Eugenio Gómez, regüelo de l’actual propietari, José Gómez –al que ens enorgulleix tenir com a client–.

Però és en aquestes últimes dècades quan Joselito s’ha fet un nom al món. Els assecadors estan situats a Guijuelo, però les deveses de criança es reparteixen per Salamanca, Extremadura, Andalusia i fins i tot Portugal, a la frontera. Més de 170.000 hectàrees repletes de sureres i alzines, que produeixen tones de gles. Joselito planta tots els anys 80.000 arbres d’aquestes varietats en les seves finques.

El procés de fabricació comença pels dos anys que l’animal corre lliure per aquests territoris, on disposa d’una mitjana de 3 hectàrees per a si mateix, per créixer en llibertat i córrer a la recerca d’aigua i aliment. Durant uns mesos s’alimenta de cereals i pastures. Amb la “montanera”, d’octubre a març, passa a menjar exclusivament gles. Cada animal gaudeix de, almenys, dos “montaneras”. En aconseguir un pes d’entre 170-190 quilos, són sacrificats (uns 45.000 exemplars a l’any), entre gener i març. A continuació els pernils se sotmeten a un minuciós procés de salat, que permet que el mineral penetri lentament en la carn durant uns nou dies. Després comença un procés de maduració d’uns 36 mesos, en els assecadors i cellers naturals de Guijuelo, amb una humitat d’entre el 60 i el 80% i una temperatura d’entre 14 i 18 graus.

El resultat: el millor pernil del món. Es caracteritza per la seva pala fina, el seu greix, de consistència tova i untuosa, i la seva carn, amb infiltracions de greix amb vetes brillants. Joselito està en el 90% dels restaurants amb dos i tres estrelles Michelín del món i, per descomptat, mai falta en Es Torrent.