‘Bullit de peix’ versus ‘guisat’

Sense cap dubte, d’entre la rica gastronomia marinera que posseeix Eivissa, destaquen dos plats absolutament magistrals: el bullit de peix i el guisat de peix. Dues elaboracions amb grans similituds que ocupen un lloc fonamental en la carta d’Es Torrent. No obstant això, en funció del poble de la illa on estiguem, ens aplicaran una recepta o una altra i fins i tot podrà semblar que els plats es confonen o entremesclen. Arriba a ocórrer entre cases d’un mateix veïnat, on l’habitual és que els cuiners s’enredin en una alegre discussió sobre quin és el ritual correcte.

Però vegem primer les coincidències. La més important és el producte. En tots dos casos elaborarem un guisat amb almenys tres varietats de peix i base de sofregit, al que s’incorpora aigua. S’utilitzen exemplars de tall de primera qualitat, com anfós, roja, gall de Sant Pere, dentol, rap… En els restaurants emprem producte de bona grandària i poca espina, però en les cases es cuina qualsevol varietat local de roca, com a serrans, aranyes i fins i tot morena. Els pescadors, de fet, tenien per costum preparar aquests plats amb morralla: peix petit variat en poc valor en la llotja. Nosaltres, com ja vam veure en un post anterior, utilitzem la moralla com a base exquisida i fresca per elaborar fumet.

P1520085

El primer dilema sorgeix en preguntar-nos què diferencia un bullit de peix d’un guisat. En Es Torrent ho tenim ben clar: les patates i el all i oli. El nostre bullit només porta peix, que es bull en aigua amb sofregit i espècies. El brou es reserva per preparar un arròs a banda de segon plat, de capa molt fina i amb sofregit de sèpia que, com els pescadors, es menja directament de la paella. Tant el bullit com l’arròs a banda se serveixen condimentats amb salsa de ‘all i oli’, alleugerida barrejant-ho amb una mica de brou abans d’abocar-ho sobre el plat.

El guisat, per la seva banda, consta d’un únic plat amb les mateixes varietats de peix. També es guisa amb un sofregit però, a més, se li incorporen patates tallades a trossos grans. En aquest cas, no porta all i oli. Tots dos constitueixen una maravella i una oportunitat única d’assaborir en un sol plat les varietats més excel•lents del mar eivissenc.

En Es Torrent, no obstant això, responem únicament per les nostres receptes. En altres llocs el bullit porta patates i l’arròs a banda fins i tot se serveix negre, amb tinta de calamar, o a la marinera (caldós). Hi ha qui prepara bullit amb patates i sense all i oli. O sigui, el que nosaltres anomanem guisat… Podrà semblar un embolic, però en tots els casos, amb un peix de primera, constitueix una experiència que ningú que visiti Eivissa hauria de marxar-se sense provar.

guisat_peix_4

No Comments

Post A Comment