12 Nov És temps de matances a Eivissa

Des de finals de novembre a mitjan desembre, moltes cases de camp d’Eivissa celebren un dels moments gastronòmics més esperats de l’any: el dia de matances. A la illa existeix una llarga tradició de criança del porc i aquesta és la jornada en què se sacrifiquen els animals, per elaborar embotits de forma artesanal. El resultat de la jornada assortirà el rebost de les llars per a tot l’any. Constitueix un dels moments festius de l’hivern, tan important com el Nadal o la festa del poble.

El dia de matances es treballa molt, però també es gaudeix intensament, ja que es reuneix tota la família i s’ofereix un festí gastronòmic que transcorre per etapes. Des de primera hora, els homes inicien el procés d’especejament del porc, així com l’elaboració dels embotits tradicionals: la sobrassada i la botifarra.

En totes les famílies hi ha un matancer expert o, en cas contrari, es busca a algú del veïnat. Ell és qui marca la pauta al llarg de tot el procés, encara que el propietari també pren decisions com, per exemple, quina part de l’animal es destina a embotits i quina carn es conserva intacta. El greix sobrant i els ossos s’emmagatzemen en sal i resulten magnífics per donar sabor a guisats i brous.

Per elaborar els embotits, es pica carn magra de porc amb una mica de greix i després es barreja amb diferents espècies, com a pebre dolça, clau, nou moscada i fins i tot bitxo en la versió picant. Les sobrassades es deixen assecant en el rebost, mentre que les botifarres a més incorporen la sang de l’animal i es bullen en un calder. Per confeccionar els embotits, s’utilitzen els intestins de l’animal, que són rentats a consciència amb aigua bullint, taronja i llimó.

En paral•lel es cuina. A mitjan matí, es pren un desdejuni potent, amb peix en escabetx, embotits de l’any anterior, frita de calamar, sobrassada i botifarra, cansalada frita, formatge, pa pagès acabat de fer i, per descomptat, bunyols i fruita en abundància. Es tracta d’un menú que varia en cada llar.

El menjar fort, no obstant això, se celebra en acabar l’especejament i la recollida dels utensilis. Si el dinar/sopar no està llest, hi ha qui fins i tot aprofita per anar a fer una passejada pel bosc i recol•lectar rovellons. El festí, no obstant això, sí sol ser comú a totes les llars: arròs de matances, caldós però espès, elaborat amb carn fresca de porc i pollastre de corral, rovellons i, en algunes cases, fins i tot amb sofregit de sèpia i brou de peix. Un mar i muntanya espectacular i típicament d’hivern.

A continuació, la frita de matances: costelles, vísceres, llom i altres peces del porc, que es fregeixen en sèu amb pebrots. Hi ha qui l’acompanya d’una amanida de col tallada molt fina, per alleugerir. La degustació conclou amb els saborosos bunyols ensucrats. Per acordar-se d’un dia tan especial, n’hi ha prou amb començar una sobrassada.