26 Ago El raor, el peix més cotitzat del Mediterrani

El mes de setembre és el millor moment per gaudir del peix més cotitzat i un dels més exquisits que es capturen en aigües d’Eivissa i Formentera: el raor (xyrichthys novacula), també conegut en altres litorals com a “galán”, “lorito”, “papagayo”, “pámpano”, “peine” o “pejepeine”. Alguns d’aquests noms, inclòs el científic, al•ludeixen a la seva forma de navalla o fulla d’afaitar. “Raor”, de fet, significa això mateix en eivissenc.

El raor crida l’atenció pel seu aspecto pla, el seu color rosat, de vegades vermell intens, i la seva pell gelatinosa, culpable en gran manera del seu delicat sabor. Gràcies a aquesta característica, en Es Torrent, com en la major part de les illesPitiüses, ho cuinem tal qual, sense llevar-li les escates ni enfarinar-ho, en abundant oli d’oliva molt calent. Només li afegim un poc de sal. Podem assegurar, sense por a exagerar, que es fon en la boca, deixant un regust intens a mar. En altres llocs ho preparen arrebossat o la planxa.

A Balears, es tracta d’una espècie amb veda des de l’any 2000. La seva captura, amb un contingent màxim per a cada pescador, es permet des de primers de setembre fins a finals de març i no solen capturar-se molt més de 500 quilograms per temporada. Es pesca a bord de llaüts i petites barques, a profunditats d’entre 1 i 50 metres, amb un simple ham i un tros de gamba com esca, encara que hi ha qui usa també sorell, calamar i altres espècies.

Per atrapar un quilo, encara que piquin, es poden trigar hores, ja que fan falta entre 20 i 40 raors per aconseguir aquest pes. La seva escassetat i la pròpia veda fan que en els primers dies de captures, la seva cotització oscil•li entre els 80 i 100 euros euros en la llotja. Té una longitudd’entre 12 i 16 centímetres, pesa entre 25 i 55 grams i té una longevitat d’uns 7 i 8 anys. El seu hàbitat preferit són els fons sorrencs, propers a les prades de posidònia, on poden camuflar-se davant l’atac de depredadors, encara que sovint es defensen també amb les seves afilades dents.

Alguna cosa molt curiós de el raor és que es tracta d’una espècie hermafrodita, de l’ordre dels perciformes. Neix com a femella i en aconseguir la grandària d’adult es transforma en mascle. En aquest instant, el seu característic color rosat es transforma en blau-verdós. S’alimenta d’invertebrats, petits peixos, mol•luscs i crustacis, i el seu període reproductiu és a final d’estiu.

Pescar-los fora de temporada comporta fortes sancions, la qual cosa no impedeix el seu consum tot l’any a Eivissa. Les properes llotges de Llevant i Catalunya ens manen exemplars frescos. Allí les captures estan autoritzades tot l’any i no existeix excessiu hàbit de consumir-ho. Fins a fa pocs temps, es considerava peix de rebuig i només s’utilitzava per elaborar brou. A diferència d’altres espècies suculentes, aquesta és tan bella com a saborosa. Un producte estrany i sorprenent, pel qual en Es Torrent sentim absoluta devoció.