10 Jul Gamba vermella, la reina de la gastronomia d’Eivissa

Sense gènere de dubtes, la gamba vermella d’Eivissa (‘Aristeus antennatus’) és el producte estel·lar de la gastronomia pitiusa. De sabor i morfologia únics, aquest crustaci constitueix un mos tan

intens i exquisit que mereix la pena gaudir-ho en tota la seva esplendor, sense massa condiments.

Des del punt de vista físic, la gamba vermella destaca per l’intens color vermell de la seva closca i per la grandària del cap, que és més gran que altres varietats. Sol arribar fins als 22 centímetres de

longitud. No obstant això, la seva major virtut radica en l’extraordinària potència del seu sabor, molt més concentrat en la part del cap.

Aquesta característica és conseqüència del seu hàbitat, completament diferent als altres que acullen a aquesta mateixa varietat en diferents zones del Mediterrani. La gamba vermella d’Eivissa viu sobre fons sorrencs, a uns 600 metres de profunditat, a resguard de depredadors. S’alimenta d’algues que no realitzen el procés fotosintètic, la qual cosa contribueix de forma notable al seu sabor característic i major concentració de greix, que aporta una textura sucosa única al món. Encara que la varietat és idèntica a la qual es captura, per exemple, en la Costa Brava, les seves condicions de vida són radicalment diferents, ja que allí habiten fons rocosos de diferent profunditat i s’alimenten de mol·luscs i altres crustacis més petits.

Existeix certa polèmica a l’hora d’establir una diferència entre la gamba vermella d’Eivissa i la gamba vermella de Denia, en el Llevant espanyol. És només una qüestió de nomenclatura, ja que el producte és exactament el mateix. Independentment de la llotja on desembarqui, el crustaci es captura al denominat “Canal d’Eivissa”, entre la costa de Denia i l’oest de la pitiusa major. De fet, és habitual veure pescar a les barques de Denia enfront de la costa de Sant Antoni. Les seves captures després se serveixen en els restaurants de la península, com a producte de Denia. Polèmiques a part, constitueix una delícia.

Es pesca durant tot l’any, però en períodes irregulars les captures es redueixen a la mínima expressió, la qual cosa provoca que el seu preu s’encareixi de forma dràstica als mercats i les llotges.

En És Torrent ens agrada preparar-la de la forma més senzilla. Les col·loquem sobre un jaç de sal grossa, en una planxa especial que emet poca calor, on es van fent lentament i conservant tots els seus sucs. Les servim al punt, sense que perdin un àpex de la seva substància. També s’utilitzen en paelles i fideuás. Si calgués definir Eivissa en un sol mos, seria la frescor d’una gamba vermella.