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30 oct Otoño en Ibiza, tiempo de setas

Cuando los veranos son lluviosos o el otoño arranca con una buena gota fría, solo hay que esperar unas semanas para coger el cesto y la navaja y perderse por los bosques de Ibiza en busca de las codiciadas setas pitiusas. Una actividad muy atractiva para disfrutar de la naturaleza y la gastronomía, pero no exenta de riesgos.

Los micólogos han catalogado más de 500 variedades de setas en Ibiza y en centenar en Formentera, que no sólo crecen en los bosques sino incluso en las dunas de las playas. La mayoría son comestibles, lo que no quiere decir que también sean sabrosas. Sin embargo, hay que tener mucho cuidado porque se han identificado al menos cinco especies mortales y docenas que producen intoxicaciones de distinta sintomatología y gravedad. Pese a esta abundancia, la ausencia de encinas provoca que en Ibiza haya menos tipologías de hongos que en la península. Aun así, los expertos y los meros aficionados, cuyo conocimiento ha ido pasando de generación en generación, disfrutan mucho en los otoños lluviosos, especialmente durante los meses de noviembre y diciembre cuando la cosecha siempre es más generosa.

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La falta de experimentación, estudios previos y el temor a intoxicarse ha hecho que los ibicencos busquen sobre todo un tipo específico de seta, que es la más apreciada de la isla y la que protagoniza buena parte de los guisos y platos tradicionales, enriqueciéndolos en esta época. Nos referimos al rovellón, en Ibiza llamado ‘pebràs’ (Lactarius sanguifluus). Esta variedad tiene un diámetro de entre 6 y 15 centímetros en el sombrero, que al principio es convexo y con el extremo enrollado, aunque se acaba abriendo y a veces adquiriendo forma de embudo. Su color es naranja-rojizo, a veces con manchas verdosas.

Cuando los ibicencos encuentran esta seta, la incorporan a multitud de platos, algunos tan tradicionales como el arroz de matanzas o la frita de calamar o de cerdo, aunque resultan deliciosas simplemente sofritas o a la brasa, con un poco de ajo y perejil, o con unas migas de sobrasada. En todo caso, el rovellón, también muy conocido fuera de la isla, puede emplearse de múltiples formas.

Otras especies muy codiciadas pero que ya recolectan únicamente los expertos y buscadores muy experimentados son la ‘llenega’, distintos tipos de gírgolas, los ‘fredolics’, ‘múrgoles’, ‘picornells’ y distintos champiñones silvestres. Aun así, el consejo más sabio que se puede recibir a la hora de recolectar setas es dejarlas siempre que se tenga la menor duda de si son comestibles. En todo caso, para aprender, la única forma es buscar un experto que nos acompañe y, a ser posible, nos enseñe luego la forma más sabrosa de prepararlas. Cada seta tiene su cocción y su receta óptima. ¡Buen provecho!

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