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01 ago El dentón, una exquisitez desconocida

Ya hemos visto en distintos post que hay tres pescados de corte por excelencia en Ibiza: roja (cabracho), gallo de San Pedro y Mero. A ellos se suma una cuarta especie, tan exquisita como las anteriores –hay quien incluso lo prefiere–, que es menos conocida porque es más escasa y no siempre figura en la carta fija de los restaurantes: el dentón o déntol, en ibicenco. Para el equipo de cocina de Es Torrent constituye uno de los pescados más sabrosos que ofrece el mar de Ibiza y siempre que nos lo traen de la cofradía, recién capturado, se lo ofrecemos a nuestros clientes, que suelen sorprenderse por su aspecto fiero, a causa de los colmillos puntiagudos que presenta en su boca.

El dentón es una especie de pez de la familia de los espáridos, muy común en el Mediterráneo. Se consume con frecuencia en los hogares y a menudo se puede adquirir en los mercados y pescaderías locales. Su nombre científico (Dentex dentex) obedece a los 8 grandes colmillos que posee (4 superiores y 4 inferiores) y es conocido por muchos nombres, según cada zona geográfica: sama, sabia, dento, déntole, bordón, dorada real, sargo real…

Tiene el cuerpo robusto y comprimido en sentido transversal, con dorso afilado y surcado de escamas. Sus mandíbulas son anchas y están armadas con esas dos hileras de dientes afilados y curvos, bastante amenazadores, aunque no para el hombre. Su piel es de color gris, con tonos verdosos en los jóvenes y rojizos en los adultos. A veces presentan pequeñas manchas azuladas brillantes y un bandeado oscuro y transversal.

Vive habitualmente a menos de 50 metros de profundidad, escondido en fondos rocosos o de arena. Los jóvenes son gregarios y viven en bancos cercanos a la orilla, pero los adultos son solitarios y suelen estar a más profundidad. Como voraz depredador, caza al acecho y se alimenta de peces más pequeños, cangrejos y moluscos, aunque su bocado favorito es el calamar. Una curiosidad es que de jóvenes son hermafroditas, aunque al crecer tienen sexos separados. Se aparea cerca de la orilla y las larvas eclosionan tres días después de la puesta.

Desde el punto de vista gastronómico, es un pescado azul de carne compacta y exquisita. Posee muy pocos hidratos de carbono y sus niveles de colesterol son bajos. En Es Torrent lo preferimos al horno, con un toque previo de plancha, pero puede disfrutarse de mil maneras.

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