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04 jul Paella marinera, pura tradición de Ibiza

Si hubiera que buscar un plato siempre presente en la carta de los restaurantes de cocina tradicional de Ibiza ese sería la paella marinera. No hay establecimiento que sirva elaboraciones típicas de pescadores que no la incluyan entre su oferta, cosa que probablemente no pueda afirmarse de ninguna otra receta. Así también ocurre, por supuesto, en Es Torrent.

Aunque constituye una receta cien por cien ibicenca, su origen hay que buscarlo en la albufera valenciana en torno al siglo XVI. Fue la solución que encontraron campesinos, pastores y pescadores para preparar una comida sencilla con lo que tenían a mano. Los ingredientes de la primera paella son tan variados como historiadores han escrito al respecto. Hay quien dice que en origen llevaba anguila, caracoles y judías verdes, otros que pollo, conejo y caracoles, etcétera.

En todo caso, tuvieron que producirse dos hechos para que hoy la paella sea uno de los platos más populares del mundo y bandera de la gastronomía de nuestro país. Primero el cultivo del arroz en los humedales valencianos, después de que el cereal llegara a Europa procedente de Asia, en el siglo IV antes de Cristo, gracias a las incursiones de Alejandro Magno. Pero, además, tuvo que llegar también la principal herramienta, la paella –ni en Valencia, Catalunya o Balears se le llamada “paellera” –, esa sartén plana con dos asas, que al parecer procede de Italia, donde se llama padella. Llegó a la Península Ibérica alrededor del siglo XVI, en pleno dominio español sobre Italia, traída por inmigrantes italianos. Aunque también hay quien asegura que su nombre procede del árabe baqiya, que significa “restos”.

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Se dice, en cuanto a ingredientes, que el único límite de la paella es la imaginación. Incluso existe una leyenda que afirma que en el Levante español, durante la Guerra de la Independencia, un general francés se quedó asombrado por la paella que le preparó una mujer. Le gustó tanto, que le dijo que por cada nuevo plato de arroz que le preparara liberaría a un prisionero. La señora le guisó una diferente durante 176 días seguidos, logrando la libertad de otros tantos valencianos.

En Ibiza, aunque la paella mixta es también muy popular y antaño incluso se consideraba más lujosa que la exclusivamente de pescado, hoy reina la marinera. En Es Torrent la preparamos con la mejor gamba mediterránea, mejillones, mero, roja y otras variedades habituales de corte, un intenso caldo de pescado de roca y un buen sofrito. ¡Buen provecho!

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