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19 may ‘All i oli’, la salsa del Mediterráneo

En los restaurantes de Ibiza, también en Es Torrent, es habitual servir como aperitivo un cuenco con salsa de ‘all i oli’, unas aceitunas y unas rebanadas de pan payés, el típico de la isla, cuando los clientes se sientan a la mesa. Cada restaurante tiene su toque especial para elaborarlo y dotar a la salsa de más vigor o suavidad, o un punto de acidez incorporando unas gotas de limón. En todo caso, los ingredientes que se emplean son muy sencillos. La elaboración más básica únicamente lleva ajo, aceite y sal y se prepara machacando los ajos en un mortero de cerámica e incorporando poco a poco aceite hasta formar una emulsión de textura cremosa. Esta salsa es también el origen de la mahonesa, a la que se incorpora huevo.

En Ibiza no sólo se utiliza como aperitivo, sino que se incorpora a platos tan emblemáticos como el ‘bullit de peix’ y el arroz a banda, al rociar ambos platos con esta salsa batida con caldo de pescado. En muchas casas es habitual servirlo en el centro de la mesa para acompañar pescados guisados, a la plancha o al horno, y arroces secos.

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Hay quien cree que el ‘all i oli’ es una salsa exclusiva de Balears, Catalunya y la Comunitat Valenciana, cuando en realidad su presencia está asentada en todo el mar Mediterráneo. Su origen hay que buscarlo en Egipto, donde era una preparación muy popular que además se ofrecía a los atletas y soldados, acompañada de hidromiel, para otorgarles vigor en las competiciones deportivas y en el campo de batalla.

Los romanos la introdujeron en Europa y en poco tiempo se expandió por lo que hoy es España, Francia y la península italiana. Virgilio escribió sobre ella, denominándola “Moretum”. En cada zona tiene su nombre: “aillouse” en Francia, “ajiaceite” en la meseta castellana, “ajoaceite” en Aragón o Murcia, “ajolio” en la España antigua y, por fin, “all i oli” en las regiones de habla catalana.

Hay constancia de recetas escritas de ‘all i oli’ en el siglo X, bien con los ingredientes básicos o incorporando otros, como nueces, almendras, serpol, leche, queso cremoso o los citados huevos, tal y como se hace en Menorca.

Hoy podemos encontrarlo como base de múltiples salsas en todo el arco Mediterráneo, desde España a la Provenza o Luguria. En África también se prepara una variedad muy similar llamada “Toum”.

En Es Torrent, cada vez que preparamos un ‘bullit de peix’ o un arroz a banda, lo elaboramos al momento, para obtener el máximo sabor. Nos gusta que tenga un equilibrio entre vigor y suavidad, para facilitar la digestión y evitar que su potente sabor difumine la frescura de los pescados que acompaña. Aunque sencillo, es un plato de pura alquimia y hay quien dice que el primer precedente de la cocina molecular, tan en boga hoy en día. ¡Buen provecho!

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