06 Dic Sobrasada y butifarra, los embutidos tradicionales de Ibiza

En un post anterior ya tuvimos ocasión de profundizar en la matanza del cerdo, una de las principales tradiciones gastronómicas de Ibiza, y en los platos típicos que se elaboran con motivo de esta fiesta. Hoy toca hablar de los embutidos que proporciona: la sobrasada y la butifarra.

Ibiza es una isla donde antaño únicamente existía una agricultura de subsistencia. La matanza del cerdo era fundamental, ya que proporcionaba proteínas para todo el año. Debido a la climatología de la isla y la elevada humedad, resulta imposible curar jamones y lomos, como sí se hace en otras latitudes españolas. De esta forma, la conservación de la carne del cerdo se realiza mediante la elaboración de embutidos curados con sal y especias.

Los cerdos que se sacrifican en la isla suelen pesar unos 200 kilogramos y la mitad de ese peso se dedica sobre todo a sobrasada (75%) y butifarra (25%). Las sobrasadas se elaboran con carne magra (lomos, paletas, jamones); toda aquella que esté bien desangrada. Se pica, mezcla con tocino y especias, como pimentón, pimienta, clavo, nuez moscada y hasta pimienta cayena cuando se quiere que tenga un sabor picante.

Las butifarras, por el contrario, se preparan también con estas especias, aunque se les añade sangre del animal sacrificado y se hierven en un caldero, por lo que su consumo puede ser inmediato.

Ambos embutidos requieren de las tripas del cerdo, que se limpian a conciencia, dándoles la vuelta varias veces, con agua hirviendo y naranjas y limones. Es aconsejable dejar secar la sobrasada unos 20 ó 30 días antes de consumirla, aunque en los primeras semanas es mejor disfrutarla frita o a la brasa, en lugar de cruda. Las piezas más delgadas se consumen primero y las más gruesas se dejan para el verano o incluso para el final de año, antes de la siguiente matanza. Se conservan en secaderos interiores de las casas, colgadas de cañas.

Aunque a primera vista podrían parecer iguales, la diferencia entre la sobrasada mallorquina y la ibicenca es notable. La ibicenca lleva mucha más carne magra que la mallorquina, que es más untuosa porque incorpora un mayor porcentaje de tocino.

Ambos embutidos se disfrutan solos, con un poco de pan payés, o en distintas recetas. Las más emblemáticas son el sofrit pagès –guiso de varios tipos de carne con patatas y trozos de estos embutidos– y los calamares rellenos de sobrasada, una auténtica exquisitez. Varias marcas de la isla las producen y comercializan en carnicerías y supermercados. ¡Buen provecho!