Higos secos, dulce néctar de Ibiza

Los ibicencos de antaño orientaban toda su vida a procurarse alimento de mil maneras. El verano constituía la época más rica en fruta y los campesinos conocían un montón de fórmulas para conservarla y disfrutarla a lo largo de todo el año. El mayor ejemplo son probablemente los higos, que se recolectaban de las higueras, árbol de secano especialmente adecuado para el clima seco de la isla.

El paisaje de Ibiza, de hecho, resultaría inconcebible sin estos árboles de hoja caduca, que los payeses apuntalaban con postes de madera para que crecieran a lo ancho y así resultaran más productivas y fáciles de recolectar. Se cultivan docenas de variedades de higueras y cada una ofrece frutos de sabor y aspecto característico. Hay orioles, albocors, alcudies, blanques, verdals, bordissots, coll de dama, julies, martinenques… Unas tienes el color verdoso, con matices claros y oscuros, y otras maduran con morados y negros…

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Las más exquisitas, para muchos, son las orioles, que se disfrutan frescas, mientras que otras se destinan al secado, convirtiéndose en auténticos dulces. El proceso de deshidratación, bajo el sol y sobre un cañizo, se prolonga por espacio de entre cuatro y siete días. Las que ya han comenzado a secarse en el árbol se dejan enteras, mientras que las más frescas se parten en dos mitades sin llegarlas a separar del todo. En los últimos días se asolean con las dos mitades juntas. Una vez los higos están secos hay que hornearlos durante 15 minutos a 100 grados y otros 60 minutos a 80 grados.

Tras dejarlos reposar 24 horas, llega el momento de escaldarlos en agua hirviendo, para eliminar cualquier impureza y dejaros brillantes. El proceso se hace tres veces durante unos segundos. Luego se secan envueltos en tela y por último se envasan en botes, alternando capas de fruta con hojas de algarrobo –que la protegen de la humedad– y espolvoreando con flor de tomillo. Constituye uno de los bocados más apetitosos del invierno y se acompaña de almendras horneadas, también de la isla. Exquisito.

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