01 Ago ‘Roja’, exquisito diablo de mar

La roja (Scorpaena scrofa) es uno de los pescados más sabrosos de Ibiza. Muchos pescadores han sentido los efectos de su veneno al pincharse con él mientras tratan de soltar el anzuelo. Suelen acabar con la mano muy hinchada y hay que ser habilidoso para liberarlo, introduciendo el pulgar y el índice en la boca, con cuidado pero sin miedo. Aún así, siguen atrapándolo porque también figura entre las especies más cotizadas de la lonja. En Es Torrent conforma la terna elemental de variedades que se incorporan a platos como el bullit de peix, la salmorra o la parrillada, junto al mero y el gallo de San Pedro. Sin embargo, muchos isleños lo prefieren por encima del resto.

Aunque habita muchos mares del mundo, la roja no posee a menudo el sabor intenso que alcanza en Ibiza, probablemente por el singular hábitat que proporciona la posidonia y los fondos arenosos, donde se camufla para alimentarse sobre todo de pequeños crustáceos y moluscos, sin miedo a los depredadores, que no logran avistarle. Se pesca a una profundidad de entre 20 y 200 metros, y llama la atención por el vivo color encarnado que exhibe su piel, que también oscila entre los tonos rosados y marrones.

La roja, en otras latitudes, se conoce también como diablo de mar o cabracho, especialmente en el Cantábrico, aunque los asturianos la denominan tiñosu y los vascos kabrarroka. En Andalucía y Canarias la denominan rascacio, parecido a los franceses, que la llaman rascasse, y en Galicia, escarapote. En Mallorca es cap roig y en Catalunya escórpora, mientras que los británicos la bautizaron en su día como ‘scorpion fish’ (pez escorpión).

En España existe una receta muy famosa que impulsó en su día el famoso chef vasco Juan Mari Arzak, habitual de la isla: el pastel de cabracho. Sin embargo, con él se realizan todo tipo de calderetas, suquets… Su carne es semigrasa y prieta, y su piel sabrosa y resistente. Por eso, puede cocinarse de muchas maneras. Hay quien lo incluye en paellas y fideuás, pero al horno, a la parrilla o hervido está exquisito.

Para nuestros cocineros, constituye uno de los bocados que mejor definen la potencia del producto que genera el mar de Ibiza. Es de los sabores que hay que probar. ¡Buen provecho!