17 May La fideuá, un plato que surge de la improvisación

En cocina a menudo se alude a la improvisación o la casualidad para justificar el origen de grandes platos de nuestra gastronomía o de otras latitudes. ¿Por qué a alguien se le ocurriría machacar ajos en un mortero e ir incorporando aceite de oliva lentamente, removiendo sin parar, hasta lograr un ‘all i oli’? ¿Fue realmente un despiste lo que originó la famosa tarta Tatin, al colocar los gajos de manzana en el recipiente antes que la masa?

Hay múltiples ejemplos de platos cuyo origen se atribuye al azar. Uno de los más relevantes de nuestra carta de cocina marinera de Ibiza es la fideuá. Los vecinos de la localidad Gandía (Valencia) se atribuyen la autoría, aunque no se ponen de acuerdo en la anécdota primigenia. Unos defienden que nació a bordo de una barca de arrastre, en la década de 1910, cuando preparaban una paella de pescado y marisco y, llegado el momento de incorporar el arroz, se encontraron sin reservas. El marinero que cocinaba lo sustituyó por lo único que tuvo a mano: pasta de spaghetti, que rompió con las manos antes de incorporarla a la paella.

Otros, por el contrario, retrasan la anécdota a los años treinta del siglo XX y señalan que se la inventó otro marinero llamado Bautista porque al patrón le gustaba tanto la paella que dejaba al resto de la tripulación sin apenas probar bocado. Bautista decidió sustituir el cereal por fideo fino porque pensó que así no acapararía tanto, y así surgió la fideuá. Dos versiones que se contradicen y suman a otras muchas que circulan por el Levante español y las islas Balears. Que Gandía convocara el Primer Concurso de Fideuá en 1975 y que desde entonces se haya celebrado ininterrumpidamente, tiene sin duda mucho que ver con la localización del origen del plato.

En Ibiza no sabemos exactamente dónde ni en qué momento se inventó por primera vez, pero la realidad es que los marineros pasaban días y noches en las casetas varadero, y allí cocinaban con lo poco que tenían a mano. Si el arroz se terminaba, incorporaban fideos. Es algo que se lleva haciendo toda la vida, sin que nadie sepa a quién se le encendió por primera vez la bombilla.

En todo caso, algunos de nuestros clientes habituales, más allá del origen del plato, nos transmiten que vienen a nuestro restaurante a comer fideuá. Es, en verdad, un plato tan sabroso como la paella de pescado y marisco, y lleva sus mismos ingredientes: un sofrito, sepia, pescados y mariscos frescos y un fumet intenso. El arroz lo sustituimos por fideo fino compacto que, a nuestro juicio, retiene el sabor tanto como el grueso hueco, al tiempo que resulta más suave y agradable al paladar. Lo acabamos con un toque de horno que deja a los fideos de punta, algo que llama la atención. Recomendamos disfrutarlo con un vino blanco bien fresco, a la sombra de una de las savinas de nuestra terraza. ¡Buen provecho!