09 Mar ‘Bullit de peix’ versus ‘guisat’

Sin lugar a dudas, de entre la rica gastronomía marinera que posee Ibiza, destacan dos platos absolutamente magistrales: el ‘bullit de peix’ y el ‘guisat de peix’. Dos elaboraciones con grandes similitudes que ocupan un lugar fundamental en la carta de Es Torrent. Sin embargo, en función del pueblo de la isla donde estemos, nos aplicarán una receta u otra e incluso hasta podrá parecer que los platos se confunden o entremezclan. Llega a ocurrir entre casas de un mismo vecindario, donde lo habitual es que los cocineros se enzarcen en una alegre discusión acerca de cuál es el ritual correcto.

Pero veamos primero las coincidencias. La más importante es el producto. En ambos casos elaboraremos un guiso con al menos tres variedades de pescado y base de sofrito, al que se incorpora agua. Se utilizan ejemplares de corte de primera calidad, como mero, cabracho, gallo de San Pedro, dentón, rape… En los restaurantes empleamos producto de buen tamaño y poca espina, pero en los hogares se cocina cualquier variedad local de roca, como serrano, pez araña e incluso morena. Los pescadores, de hecho, tenían por costumbre preparar estos platos con morralla: pescado pequeño variado sin apenas valor en la lonja. Nosotros, como ya vimos en un post anterior, utilizamos la moralla como base exquisita y fresquísima para elaborar caldos.

El primer dilema surge al preguntarnos qué diferencia un ‘bullit de peix’ de un ‘guisat’. En Es Torrent lo tenemos bien claro: las patatas y el ‘all i oli’. Nuestro bullit sólo lleva pescado, que se hierve en agua con sofrito y especias. El caldo se reserva para preparar un arroz a banda de segundo plato, de capa muy fina y con sofrito de sepia que, como los pescadores, se come directamente de la sartén. Tanto el bullit como el arroz a banda se sirven condimentados con salsa de ‘all i oli’, aligerada mezclándolo con un poco de caldo antes de verterlo sobre el plato.

El guisat, por su parte, consta de un único plato con las mismas variedades de pescado. También se guisa con un sofrito pero, además, se le incorporan patatas cortadas a trozos grandes. En este caso, no lleva ‘all i oli’. Ambos constituyen un manjar y una oportunidad única de saborear en un solo plato las variedades más excelentes del mar pitiuso.

En Es Torrent, sin embargo, respondemos únicamente por nuestras recetas. En otros lugares el bullit lleva patatas y el arroz a banda incluso se sirve negro, con tinta de calamar, o a la marinera (caldoso). Y hay incluso quien prepara ‘bullit’ con patatas y sin ‘all i oli’. O sea, lo que nosotros llamamos ‘guisat’… Podrá parecer un lío, pero en todos los casos, con un pescado de primera, constituye una exquisitez que nadie que visite Ibiza debería marcharse sin probar.