01 Feb La ‘espardenya’, un tesoro de Ibiza

Uno de los manjares de Ibiza que resultan prácticamente desconocidos fuera de la isla son las ‘espardenyes’, un producto delicioso y con una textura insólita, que además constituye uno de los grandes éxitos de la carta de Es Torrent. Aunque en Catalunya y el resto de Balears los pescadores suelen llamar a este animal de la misma manera, su nombre más extendido es el de “pepino de mar”, puesto que tiene una forma similar a este vegetal. En otros lugares también se le conoce como holoturia o cohombro de mar.

Pero la ‘espardenya’ no es ningún fruto o verdura marina, sino un animal perteneciente a los equidermos de la clase holoturoidea, pariente lejano de las estrellas de mar –uno de sus escasos depredadores–. De él existen más de 1.400 variedades en el mundo. El nombre científico para la especie habitual de Ibiza es ‘stichopus regalis’. Destaca, además de por su forma tubular, por la textura blanda del cuerpo, levemente aplanado y rugoso, y por su color oscuro –negro o marrón–, con manchas blancas.

Antiguamente, los pescadores ibicencos la recolectaban de los fondos arenosos, para extraer su carne y utilizarla como infalible cebo para pescar sargos. Algunos además la echaban a la sartén y esa costumbre acabó derivando en un plato espectacular. El pepino de mar tiene unos 30 centímetros de largo y una boca redondeada en un extremo, con una corona de tentáculos retráctiles que le sirven para alimentarse filtrando agua y arena, de las que extrae partículas de algas y placton.

En realidad, la carne que en Ibiza se aprovecha de la ‘espardenya’ es su tubo digestivo, que se extrae abriendo el animal. Mide alrededor de 5 ó 10 centímetros. En Es Torrent salteamos esta carne levemente crujiente, de suave sabor a marisco, con un poco de ajo y perejil. No necesita nada más, aunque también es frecuente utilizarla como ingrediente estrella en la paella de marisco.

En Asia, sin embargo, su consumo es masivo y se le saca más provecho. En la medicina tradicional china es habitual desecarla entera y utilizar el polvo que se extrae de ella como un poderoso reconstituyente de propiedades afrodisíacas. En cocina, también se deshidrata y se trocea, para luego incorporarla, con su gelatinosa piel incluida, a sopas y guisos. Su precio es muy elevado. En Japón la sirven como sushi y a menudo se come cruda o adobada en salsa de soja o vinagre.

La ‘espardenya’, con la única excepción de un puñado de restaurantes catalanes, levantinos o isleños, representa uno de los géneros gastronómicos realmente exclusivos de Ibiza. Todo el que lo prueba repite. ¡Buen provecho!