15 Dic Cocina ibicenca de Navidad

En la Ibiza de antaño, la única fuente ingresos para las familias campesinas eran los frutos secos. Todas las fincas contaban con grandes extensiones de árboles de secano, como almendros y algarrobos. Ambos se vareaban en el mes de agosto. Luego las almendras se asoleaban para secarles la vaina, se pelaban hasta la cáscara y se empaquetaban en sacos. Una vez listas, se vendían al peso a mayoristas de la isla, que las exportaban a bordo de las viejas goletas que entonces enlazaban con la península.

Los ibicencos del campo eran prácticamente autosuficientes, pero los frutos secos les aportaban los fondos necesarios para ropas y productos de primera necesidad, como azúcar, arroz, café… Sin embargo, siempre solían reservar una cantidad de almendras para elaborar determinados platos típicos, sobre todo en Navidad. Uno de ellos, la Salsa de Nadal, constituye el mayor homenaje que la tradición gastronómica pitiusa rinde a la almendra. Un plato tan extraño y original que todo el que lo prueba suele quedar muy sorprendido. Pura alquimia de invierno.

La salsa de Nadal es un postre realmente impactante y cada casa tiene su receta. Se trata de una suerte de turrón líquido, a base de almendras, miel, canela, huevos y limón, a los que se incorpora agua. Hay quien incluso la sustituye por caldo de pollo y otras variantes. Como suele ocurrir, existen tantas recetas como familias.

La salsa sólo se elabora por estas fechas y es un plato goloso y contundente, que además solía requerir de bastante trabajo, ya que antes de empezar a cocinar había que descascarillar las almendras, luego hervirlas para extraerles la piel y finalmente tostarlas. Se sirve en taza y suelen acompañarse de un bizcocho ligero y casero llamado bescuit.

A este dulce se suma otro, también habitual en muchas casas ibicencas: el turrón payés. Su textura, aunque no su sabor, recuerda al mazapán. Su base es la misma: almendras, azúcar, huevos, limón, canela… Sorprende que con idénticos ingredientes se produzcan dos postres tan radicalmente distintos.

Como es lógico, la Navidad también está vinculada a un plato salado, llamado sofrit pagès. Un guiso espectacular, de elaboración lenta y laboriosa, donde se mezclan distintos tipos de carne –sobre todo pollo de corral y cordero o cabrito–, con sobrasada y butifarra, los embutidos típicos, un sofrito de verduras y ajos, y patata de la isla. Se sirve precedido de una sopa de sabor intenso y aromático. Estamos ante la receta más importante de la gastronomía ibicenca, si excluimos las de tradición marinera, y se sirve también durante las fiestas patronales.

Tanto la salsa como el turrón o el sofrit son platos de invierno, que disfrutamos sólo en estas fechas y que resultan excesivamente calóricos para el verano. Esta es la razón de que no suelen encontrarse fuera de esta época en casi ningún restaurante. Por tanto, si se visita Ibiza durante las fiestas navideñas, probarlos constituye casi una obligación. ¡Felices fiestas para todos!