05 Nov Gallo de San Pedro, un pescado exquisito y mitológico

De la inmensa variedad de pescados que proporciona la costa de Ibiza, existe una selección de especies de mayor tamaño a las que se atribuyen las cualidades más exquisitas y un mayor grado de adaptabilidad a los distintos guisos marineros y arroces tradicionales de las islas pitiusas.

En este ‘top’ de los mejores pescados de corte, que además son los que alcanzan las cotizaciones más altas en mercados y pescaderías, siempre figuran el mero, el dentón, el cabracho y, por supuesto, el gallo de San Pedro. Éste último, para muchos, es el más sabroso, aunque el debate en esta cuestión siempre está servido.

El Gallo de San Pedro se elabora a la parrilla, frito y siguiendo otras muchas recetas, pero en Es Torrent sobre todo nos gusta prepararlo al horno, con un toque de plancha, o mezclarlo con otras variedades en ‘bullit’ o ‘guisat’, las recetas marineras por excelencia de Ibiza. Destaca, además de por su aspecto plano, por su sabor intenso, su textura carnosa y su piel gelatinosa que hace que, en otras latitudes, se le compare con el rodaballo salvaje.

Como todas las especies marinas de consumo regular, el gallo tiene muchos nombres distintos; casi uno en cada puerto. Entre ellos, Pez de San Pedro, Gallopedro, Sanmartiño, John Dory o Saint Pierre. En todo caso, no existe un pescado con tantas reminiscencias mitológicas como éste. Su nombre latino es ‘Zeus faber’, como el dios griego. Sin embargo, la nomenclatura que utilizamos en Ibiza, gallo, obedece a las espinas de la aleta dorsal, que se asemejan a una cresta. El apellido, por el contrario, se comparte en otros muchos lugares y obedece a un pasaje del evangelio. Aquel que narra que San Pedro, cuando le exigieron que pagara los impuestos del César, pescó un pez, lo agarró con las manos, apretó su boca y de ella extrajo una moneda de plata con la que abonó el tributo. La leyenda añade que aquel pez era un gallo de San Pedro y la mancha oscura y redonda que adorna su lomo es en realidad la huella del apóstol.

El gallo de San Pedro es una especie semigrasa, que habita tanto fondos rocosos como arenales y praderas de posidonia. Destaca porque pese a ser plano tiene ojos a ambos lados, característica que casi le convierte en un ejemplar único y que le diferencia del lenguado o el mismo rodaballo. Se le encuentra en profundidades que oscilan entre los 10 y los 100 metros y se alimenta de pequeños pececillos y crustáceos, que a menudo no le ven venir de frente, ya que al ser tan estrecho pasa desapercibido.

Resulta inconcebible que un aficionado a la gastronomía abandone la isla sin probar su sabor exquisito.