10 Jul Gamba roja, la reina de la gastronomía de Ibiza

Sin género de dudas, la gamba roja de Ibiza (Aristeus antennatus) es el producto estrella de la gastronomía pitiusa. De sabor y morfología únicos, este crustáceo constituye un bocado tan intenso y exquisito que merece la pena disfrutarlo en todo su esplendor, sin demasiados condimentos.

Desde el punto de vista físico, la gamba roja destaca por el intenso color rojo de su caparazón y por el tamaño de la cabeza, que es más grande que otras variedades. Suele alcanzar hasta los 22 centímetros de longitud. Sin embargo, su mayor virtud radica en la extraordinaria potencia de su sabor, mucho más concentrado en la parte de la cabeza. Esta característica es consecuencia de su hábitat, completamente distinto a otros que acogen a esta misma variedad en otras zonas del Mediterráneo.

La gamba roja de Ibiza vive sobre fondos arenosos, a unos 600 metros de profundidad, a salvo de depredadores. Se alimenta de algas que no realizan el proceso fotosintético, lo que contribuye de forma notable a su sabor característico y mayor concentración de grasa, lo que aporta una textura jugosa única en el mundo. Aunque la variedad es idéntica a la que se captura, por ejemplo, en la Costa Brava, sus condiciones de vida son radicalmente distintas, ya que allí habitan fondos rocosos de distinta profundidad y se alimentan de moluscos y otros crustáceos más pequeños.

Existe cierta polémica a la hora de establecer una diferencia entre la gamba roja de Ibiza y la gamba roja de Denia, en el Levante español. Es sólo una cuestión de nomenclatura, ya que el producto es exactamente el mismo. Independientemente de la lonja donde desembarque, el crustáceo se captura en el denominado “Canal de Ibiza”, entre la costa de Denia y el oeste de la pitiusa mayor. De hecho, es habitual ver faenar a las barcas de Denia frente a la costa de Sant Antoni, cuyas capturas luego se sirven en los restaurantes de la península, como producto de Denia. Polémicas a parte, constituye un manjar.

Se pesca durante todo el año, pero en periodos irregulares del año, las capturas se reducen a la mínima expresión, lo que provoca que su precio se encarezca de forma drástica en los mercados y las lonjas.

En Es Torrent nos gusta prepararla de la forma más sencilla. Las colocamos sobre un lecho de sal gorda, en una plancha especial que emite poco calor, donde se van haciendo lentamente y conservando todos sus jugos. Las servimos al punto, sin que pierdan un ápice de su sustancia. También se emplean en paellas y fideuás. Si hubiera que definir Ibiza en un solo bocado, sería el frescor de una gamba roja.